中試型冷凍干燥機的凍干原理是利用壓力和水的沸點兩者之間的關系。在常壓下，水的沸點是100℃，當壓力降低時，水的壓力也隨之降低。當空氣壓力到610．5kpa以下，水的沸點僅為0℃，此時的水處于液相、氣相、固相平衡點。如果將壓力降到610．5kpa以下，水就*結成冰，只有固、氣兩相，它們都有相對應的飽和蒸氣壓和溫度。冰、氣處于的動態(tài)平衡狀態(tài)就會被打破，冰就出現(xiàn)升華，壓力降低或壓力不變，溫度上升時，均可以促進冰的升華，加速凍干過程。 
　中試型冷凍干燥機的凍干工藝流程就是先將物料里面的凍結成細小冰晶，在送入中試型冷凍干燥機的干燥室減壓，然后升溫加熱，冰就不斷地升華成水蒸氣，直至物料中的水分升華至達到干制要求，從而達到干燥的目的。凍干的主要設備為方艙型的中試型冷凍干燥機，配有冰凍、抽氣、加熱和控制測量系統(tǒng)。以干燥蔬菜為例，蔬菜選料、洗滌、切分、沸水漂燙、迅速入冷水中冷卻，瀝干鋪盤后速凍(也有干燥室內(nèi)直接凍結)，待菜溫達到－30℃～－25℃時，送入中試型冷凍干燥機。當真空度達到要求時，加熱，使蔬菜中水分直接升華成氣態(tài)，干燥結束后，應給中試型冷凍干燥機的干燥室充分干燥空氣或氮氣，使之恢復常壓后取出制品，于避光處包裝，同時抽空或充氮保存。制品可在－18℃冷庫中貯藏，貯藏期可達10年，常溫貯藏也可達2年之久。 

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